Mitad de junio. Florecen en los Cerros las alcaparroneras cimarronas. Pueden hacerlo entre los dos sillares del muro de una iglesia, en un solar abandonado, en la cuneta de una carretera, en un carril perdido entre olivarres. A pleno sol.
El capullo de su flor, la alcaparra, es condimento apreciado en la cocina mediterránea. Las alcaparras son auténticas bombas de sabor: aportan ese toque sutilmente amargo, ácido y salino que transforma por completo una salsa. Son alma de varios aderezos clásicos de la cocina internacional, verbigracia, en la salsa tártara o en los espaguetis a la putanesca.
La flor de la alcaparronera es una de las joyas más hermosas y paradójicas de la flora ibérica: brota entre piedras, yeso y abandono, desafiando el sol más severo del verano para abrir una corola blanca alrededor de estambres violáceos que apenas duran unas horas antes de marchitarse. Esa cualidad efímera, sumada a su humilde cuna de secano, ha inspirado a varios poetas.
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| Foto 16 junio 2026 |
En la poesía popular andaluza, la alcaparronera aparece a menudo como símbolo de la belleza oculta en la aspereza o del amor esquivo. Una copla tradicional dice así:
La flor de la alcaparra
nace en la piedra;
no necesita agua
quien bien la quiera.
Mírala por la mañana,
blanca y hermosa;
que a la caída del sol
ya no es flor, que es sombra.
Uno de los poemas más bellos y minuciosos dedicados a esta planta pertenece al poeta contemporáneo Antonio Carvajal, quien describe en sus versos la milagrosa geometría de la flor:
De la grieta caliza, de la costraFlor de la alcaparra
de cal y sol, recia la espina asoma;
pero el milagro de la luz la domay en hilos de satén su audacia muestra.Brota la flor de la alcaparra, diestraen coronar de nieve y de aromael páramo que el fuego se toma,como una mano que el candor demuestra.Un despliegue de hilos, un violáceotemblor de seda en el estambre leveque dura lo que dura una mirada.Al mediodía es ya un despojo lacio:su propia gracia a su fin la mueve,reina de un día, de la luz quemada.
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| Fruto y simientes de la alcaparronera |
ALCAPARRONES EN SALMUERA
1. Endulzado
Los alcaparrones son el fruto de la alcaparronera, a diferencia de las alcaparras, que son los capullos de la flor. Son por naturaleza muy amargos cuando se recogen del campo. Para poder disfrutarlos como alimento con su textura carnosa y crujiente, es imprescindible endulzarlos en agua antes de conservarlos en la salmuera definitiva.
Se lavan con su rabito y se sumergen en agua limpia y fría, cambiándole el agua una vez al día durante siete o diez, en un tarro o bote cerrado. Si los pruebas al séptimo y ya no amargan, están listos para la salmuera y el aliño.
2. El Aliño
Una vez endulzados, llega el momento de conservarlos y darles sabor. La proporción clásica de salmuera para encurtidos caseros se mueve en torno al 10% de sal respecto al peso del agua (a ser posible mineral sin cloro) si se busca una conservación larga, aunque para un consumo más casero y menos agresivo al paladar se suele rebajar un poco, entre setenta y cien gramos de sal gorda. A la sal se añade un buen chorro de vinagre blanco o de manzana (100-150 ml) que aporta acidez y sirve de conservante. A gusto del consumidor, se añaden unos dientes de ajo machacados con su piel o enteros, unas ramas de hinojo silvestre, tomillo fresco y rodajas de limón.
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