Mitad de junio. Florecen en los Cerros las alcaparroneras cimarronas. Pueden hacerlo entre los dos sillares del muro de una iglesia, en un solar abandonado, en la cuneta de una carretera, en un carril perdido entre olivares. A pleno sol, siempre.
El capullo de su flor, la alcaparra, es condimento apreciado en la cocina mediterránea. Las alcaparras son auténticas bombas de sabor: aportan ese toque sutilmente amargo, ácido y salino que transforma por completo una salsa. Son alma de varios aderezos clásicos de la cocina internacional, verbigracia, en la salsa tártara o en los espaguetis a la putanesca.
La flor de la alcaparronera es una de las joyas más hermosas y paradójicas de la flora ibérica: brota entre piedras, yeso y abandono, desafiando el sol más severo del verano para abrir una corola blanca alrededor de estambres violáceos que apenas duran unas horas antes de marchitarse. Esa cualidad efímera, sumada a su humilde cuna de secano, ha inspirado a poetas.
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| Foto 16 junio 2026 |
En la poesía popular andaluza, la alcaparronera aparece a menudo como símbolo de la belleza oculta en la aspereza o del amor esquivo. Una copla tradicional dice así:
La flor de la alcaparra
nace en la piedra;
no necesita agua
quien bien la quiera.
Mírala por la mañana,
blanca y hermosa;
que a la caída del sol
ya no es flor, que es sombra.
El poeta Antonio Carvajal ha tenido la amabilidad de regalar a este blog el siguiente poema sobre la silvestre planta:
UNA ALCAPARRA PARA JOSÉ BIEDMA
Por la grieta caliza, que en la costra
de recia arcilla asoma dura espina,
rival del hosco incendio del verano
cándida nieve la alcaparra ofrece.
Un morado matiz leve sostiene
el menudo bullir de los estambres,
cáliz que el alba toca con rocío
y que la tarde mustia da al recuerdo.
Recuerda bien esta blancura, guarda
junto al suspiro que te dio el deseo
la candeal aparición del alma
que ha nutrido tus días. Nutre ahora
tu boca de candor, venga la noche
y estrella limpia en tu silencio sea.
Contaremos aquí que la IA Gemini proponía como poeta del mismo autor el siguiente, que el maestro Carvajal ha desmentido sea suyo y se ha tomado la molestia de corregir como sigue:
Flor de la alcaparra
De la grieta caliza, de la costra
de cal y sol, recia la espina asoma;
pero el milagro de la luz la domay en hilos de satén su audacia muestra.
Brota la flor de la alcaparra, diestra
en coronar de nieve y de aroma
el páramo que el fuego se toma,
como una mano que el candor demuestra.
Un despliegue de hilos, un violáceo
temblor de seda en el estambre leve
que dura lo que dura una mirada.
Al mediodía es ya un despojo lacio:
su propia gracia a su fin la mueve,
reina de un día, de la luz quemada.
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| Fruto y simientes de la alcaparronera |
Correcciones de Antonio Carvajal al poema que la IA Gemini le atribuyó erróneamente
Al primer verso: no rima; al 2º: A veces acentúo en 4/5, aquí no es necesario; 4º: No me sabía yo tan costurero y casi cursi; 6º: falta una sílaba; 7º: falta una sílaba, el verso parece incongruente; 12º -laceo / -lacio: similidesinencia imperfecta, no es rima; 13º: otro verso cojo; 14º: El "de" es afectado, yo usaría "por".
(Aviso para cibernautas)
-- La IA no sabe métrica.
-- La IA no tiene ética.
-- Le suenan las campanas y no sabe dónde.
ALCAPARRONES EN SALMUERA
1. Endulzado
Los alcaparrones son el fruto de la alcaparronera, a diferencia de las alcaparras que son los capullos de la flor. Son por naturaleza muy amargos cuando se recogen del campo. Para poder disfrutarlos como alimento con su textura carnosa y crujiente es imprescindible endulzarlos en agua antes de conservarlos en la salmuera definitiva.
Se lavan con su rabito y se sumergen en agua limpia y fría, cambiándole el agua una vez al día durante siete o diez, en un tarro o bote cerrado. Si los pruebas al séptimo y ya no amargan, están listos para la salmuera y el aliño.
2. El Aliño
Una vez endulzados, llega el momento de conservarlos y darles sabor. La proporción clásica de salmuera para encurtidos caseros se mueve en torno al 10% de sal respecto al peso del agua (a ser posible mineral sin cloro) si se busca una conservación larga, aunque para un consumo más casero y menos agresivo al paladar se suele rebajar un poco, entre setenta y cien gramos de sal gorda. A la sal se añade un buen chorro de vinagre blanco o de manzana (100-150 ml) que aporta acidez y sirve de conservante. A gusto del consumidor, se añaden unos dientes de ajo machacados con su piel o enteros, unas ramas de hinojo silvestre, tomillo fresco y rodajas de limón.
Nota bene
Es conveniente esterilizar los botes que vayas a usar para guardarlos hirviéndolos en agua durante 15 minutos. La sal debe estar bien disuelta y el agua que se aporte finalmente ha de estar fría para que no pierdan los alcaparrones su textura crujiente; ajo y hierbas van mejor en el fondo de los tarros; los alcaparrones deben estar completamente cubiertos por la salmuera para evitar los hongos. Arriba del todo va bien una rodaja de limón para que sirva de tope. Cierra bien los tarros. Lo ideal es dejarlos reposar en lugar seco, fresco y obscuro, durante dos o tres semanas antes de consumirlos, para que tomen el sabor del aliño y la sal. Una vez abierto el tarro, consérvese en frigorífico.
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